پژوهشی درباره کاربرد مواد خوراکی در رساله‌های برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه: مطالعه موردی «کارنامه» و «ماده الحیوه

نوع مقاله: علمی-ترویجی

نویسندگان

1 ستادیار گروه تاریخ /دانشگاه پیام نور

2 دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ/ دانشگاه پیام نور

چکیده

محتوای آنچه انسان در طول زندگی روزمره به عنوان مواد خوراکی به کار می گیرد، نقش مهمی در زندگی و تندرسی او دارد. چنانکه غلبه گونه ای ویژه از مواد خوراکی مانند گوشت قرمز، روغن یا از سوی دیگر حبوبات و سبزیجات می تواند کیفیت خوراک او را نشان دهد. این مقاله در تلاش است تا با استفاده از مطالب  دو رساله آشپزی برجای مانده از ایران عهد صفوی (شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول) ضمن استخراج نوع مواد خوراکی گوناگون در هر دو رساله، غلبه گونه های مواد خوراکی را مشخص نموده و به سپس به مقایسه آنها با یکدیگر بپردازد.
پرسش این تحقیق عبارت است از اینکه چه تفاوتی در به کارگیری دسته های مواد خوراکی در هر دو رساله دیده می شود و در این میان چه موادی بیشتر به کار رفته است؟ به نظر می‌رسد، تفاوت محسوسی در به کار‌گیری مواد خوراکی در هر رساله دیده می‌شود و از جمله گوشت قرمز و حبوبات بیشترین کاربرد را در مواد خوراکی در هر دو رساله داشته است. یافته ها نشان می‌دهد، آشپز دوره شاه عباس اول در مقایسه با آشپز دوره شاه اسماعیل اول در خوراک های معرفی شده خود از گوشت قرمز کمتر و از حبوبات بیشتر استفاده می کرده است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Research on the Use of Nutrients in Cooking Dissertations of Safavid Era: A Case Study of “Karnama” and “ MadehAlhayat”

نویسندگان [English]

  • Yazdan Farrokhi 1
  • Morteza Mohammadi 2
1 Assistant professor of History/ Payame Noor University
2 MA student of History/ Payame Noor University
چکیده [English]

The content of what mankind consumes throughout his life as nutrient plays an important role in his life and health. Accordingly,the dominance of certain products like red meat, oil or grains or vegetables can represent the quality of his nourishment. The present study investigates two cooking dissertations left fromSafavid Era (First Shah Esmail and First Shah Abbas), extracts the type of various foods in these two dissertations, identifies the dominance of food types, and then compares them with each other. The present study seeks to identify what differences could be seen in categorizing nutrient types in these two dissertations and what materials were of more use.  It seems that no significant difference could be seen in application of nutrients in these two dissertations and red meat and grains had the highest application in both dissertations. The findings reveal that the cook of the First Shah Abbas and the cook of the First Shah Esmail employed less meat and more grains in their presented foods.

کلیدواژه‌ها [English]

  • food
  • nutrient
  • eating style
  • cooking dissertation
  • SAFAVID
ابراهیمی، معصومه(1393)، »آشپزی» ، دانشنامه فرهنگ مردم ایران، زیر نظر کاظم موسوی بجنوردی، ج3، تهران: مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی.

افشار، ایرج (1389)، «مقدمه آشپزی دوره صفوی»، آشپزی در دوره صفویه، تهران: سروش، ص1-62.

افشار، ایرج(1385)، «مقدمه بر رساله ماده الحیوه»، فرهنگ ایران زمین، ج1، زیر نظر ایرج افشار، تهران: سخن، 205-212.

باورچی، محمد علی، آشپز، نورالله(1389)، آشپزی دوره صفوی: کارنامه و ماده الحیوه، به اهتمام ایرج افشار، تهران: سروش.

بلوکباشی، علی(1392)، آشپز و آشپزخانه، تهران: فرهنگ جاوید.

بلوکباشی، علی(1393)، «تاریخچه شکل‌گیری و تحول هنر آشپزی در ایران»، تاریخ جامع ایران، زیر نظر کاظم موسوی بجنوردی، ج19، تهران: مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی.

تاورنیه، ژان باتیست، (1383)، سفرنامه، ترجمۀ حمید ارباب شیرانی، تهران: نیلوفر

دریابندری، نجف و رستگار فهیمه(1384)، کتاب مستطاب آشپزی، تهران: کارنامه.

شاردن‏، ژان، (1372)، سفرنامه، ترجمه اقبال یغمایی، تهران: توس.

Beg, M.A.J (2000) “Tabbakh”, Encyclopedia of Islam, Leiden: Brill,Vol. X,pp 23-24.

Elāhī, E(1987), “Āš”, Encyclopedia Iranica, Vol. II, pp. 692-694 Available in: http://www.iranicaonline.org/articles/as-2, Version: 12/2/2016.

Chehabi,H.E, (2003), “The Westernization of Iranian Culinary Culture” Iranian Studies, Vol. 36, No. 1, Mar,pp.43-61

Elāhī,E(2008),“KhoreshEncyclopedia Iranica, Available in:http://www. iranicaonline.org/articles/khoresh-type-of-dish-used-in-persian-cuisine,Version: 12/2/2016.

Fragner, Bert(1987), “Āšpazi” Encyclopedia Iranica, Vol. II, Available in: http://www.iranicaonline.org/articles/spazi-cookery, Version: 12/2/2016.

Ibid(1994), “From the Causasus to the roof of the world: A Culinary adventure” In: Culinary cultures of the middle east, ed S. Zubaida and R.Tapper, London:I.B.Tauris, 63-71.

Ghanoonparvar, Mohammad R(1993), Cooking: iii. Principles and Ingredients of Modern Persian Cooking” Encyclopedia Iranica, Vol. VI, pp. 246-252. Available in: http://www.iranicaonline.org/articles/cooking#pt3, Version:  12/2/2016.

Ibid, (1998), “Culinary art in the Safavid period” in Kambiz Eslami, ed. Iran and Iranian Studies: Essays in Honor of Iraj Afshar, Princeton: Zagros.

Ramazani,N(1982), “Āb-gušt”, Encyclopedia Iranica, Vol. I, pp. 47-48, Available in: http://www.iranicaonline.org/articles/ab-gust Version: 12/2/2016.

Waines,D (2000)Tabkh”,Encyclopedia of Islam, Leiden: Brill,Vol. X,pp :30-32.

Zubaida.S, Tapper, R(1994), Culinary cultures of the middle east, London:I.B.Tauris.